Grundförutsättningar
All livsmedelshantering kräver att vissa grundförutsättningar är uppfyllda för att säkra livsmedel ska erhållas. Dessa utgörs av bl.a.
- Rutiner för utbildning
- Rutiner för personlig hygien
- Rutiner för rengöring
- Rutiner för skadedjursbekämpning
- Rutiner för vatten (egen vattentäkt och is)
- Rutiner för temperaturkontroll
- Utformning och underhåll av lokaler och utrustning, även fordon
- Rutiner för varumottagning
- Rutiner för avfallshantering
Dessa grundförutsättningar utgör basen för produktion av säkra livsmedel i alla livsmedelsföretag. Dessa beskriver hur verksamheten arbetar med och säkerställer livsmedelssäkerheten.
Att tänka på vid system för egenkontroll Faroanalys
Tillämpningen av förordning (EG) nr 852/2004 ska normalt utgå från att alla företag måste göra en faroanalys över den egna verksamheten. I vissa typer av livsmedelshantering kan man emellertid utgå från att möjliga faror kan kontrolleras med grundförutsättningar (se ovan). För sådan hantering är en formell faroanalys inte nödvändig.
Livsmedelsverket anser att kraven på tillämpning av HACCP- principerna i livsmedelsföretagen kan hanteras enligt något av följande alternativ:
- Detaljhandelföretag som bara hanterar förpackade livsmedel. Grundförutsättningar räcker. Dessa företag behöver inte göra en faroanalys.
- Företag som med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker. Dessa behöver ingen HACCP-plan.
- Övriga företag skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundande på HACCP-principerna, dvs. de skall göra en faroanalys, identifiera kontrollpunkter, sätta gränsvärden och övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder. Dessa företag kan använda sig av nationell branschriktlinje eller en generisk plan om sådana föreligger.